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　　要品味真正的斗門美味，少不了用心尋覓。最有趣的是，在享受美食之余，在鄉(xiāng)間小巷探尋之際，你還能發(fā)現(xiàn)它獨有的身世和故事。一道美食，一份文化印記，這便是斗門非遺美食獨有的韻味。

　　 飄香的橫山“鴨腳包”源于清朝光緒年間，背后是百年傳承的手藝；濃香的客家咸茶，傳承的是一種和睦團結(jié)的處世態(tài)度和文化；滑爽不膩的大赤坎非遺叉燒，已歷經(jīng)四代傳承，留下來的是肉的美味，也是文化在飄香。這一款款斗門獨有的非遺美食，未必是身居高檔食肆的“頭牌”，也未必是可望不可及的山珍海味。它們的美味隱身于傍晚的米香炊煙，隔壁阿嫲的巧手揉搓，或是鄉(xiāng)村深巷的烤爐堆里。要讀懂斗門非遺美食的故事，您不需走遠，10月1日—5日舉辦的斗門美食節(jié)將為你奉上。它們，值得你來尋味。

　　
　　 ★ 省級非遺

　　 鴨腳包 骨酥而脆

　　 已有百年歷史

　　 斗門區(qū)蓮洲鎮(zhèn)一直以擁有從光緒年間就有的“正宗橫山鴨腳包”而自豪。橫山鴨腳包香氣四溢、肉美而鮮、骨酥而脆，在斗門傳承了百年之久。2010年7月，橫山鴨腳包被列入斗門區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　 橫山鴨腳包源于清朝

　　 橫山鴨腳包的起源有段故事。據(jù)記載，創(chuàng)始人葉潤釗(已故)11歲的時候，由于無錢讀書，只好在一間餐館當幫工。每年秋天，餐館曬臘鴨出售，因而每天都剩下很多鴨腳、鴨翼及內(nèi)臟，于是他把鴨腳、鴨翼、鴨肝、鴨腸和豬肉腌制后曬干，并捆扎在一起，隔水蒸熟后分給幫工們品嘗，結(jié)果人人贊不絕口，紛紛問這東西是怎樣做的，叫什么名？葉潤釗隨口說了一句是用鴨腳扎出來的，就叫鴨腳包吧，橫山鴨腳包由此得名。之后，葉老先生又反復研制配料和配料的用量，使鴨腳包更具特色，更加美味可口。消息傳開，當時不少廣州客和澳門客都慕名而來購買，一嘗這美味食品。

　　 制作過程極其繁瑣

　　 實際上，鴨腳包的原料隨處可取，是最普通的鴨腳、鴨腸和叉燒?？少F的是需師傅長時間細心熬制，屬于粗材精做的傳統(tǒng)手工菜，制作過程極其繁瑣。需先把鴨腸剪開洗凈。把鴨腸放鍋內(nèi)滾半分鐘至熟撈起。然后把鴨腳和鴨肝放在秘制鹵水中鹵制，叉燒用秘制叉燒汁腌制。然后就到了最考驗手工的環(huán)節(jié)，把鴨肝、叉燒各一件放入鴨腳掌內(nèi)，再把鴨腸的內(nèi)壁向外把鴨腳捆扎，扎至尾端把腸尾塞入鴨掌內(nèi)收口，最后把捆扎好的鴨腳放入盆內(nèi)，用老抽上色，掛在燒烤架上，邊烤邊刷麥芽糖漿，待色澤明亮之后出爐。

　　 經(jīng)百年沉淀，這項手藝傳承至今，并真實地記載了蓮洲民間傳統(tǒng)飲食文化的發(fā)展，具有重要的保護和傳承價值。

　　 ★ 市級非遺

　　 咸茶叉燒黃沙蜆和琵琶鴨的鄉(xiāng)間美味

　　 彰顯斗門傳統(tǒng)飲食文化的獨有工藝

　　 客家咸茶 醇香悠長

　　 一杯香茶勝過一桌饕餮

　　 在斗門白蕉鎮(zhèn)，一杯醇香的客家咸茶背后，還有它抹不去的歷史印記。斗門的客家咸茶來源于漢代“擂茶”，隨著客家人南遷，這一傳統(tǒng)被改進傳承，在各地演變出不同流派。白蕉鎮(zhèn)客家咸茶從清乾隆年間就開始盛行，它摒棄了傳統(tǒng)擂茶中的葷食，保留素食部分，并進行發(fā)揚改進，用鍋炒制花生芝麻與本地的芫荽綠茶生菜加入調(diào)料相混合，省去木杵碾磨的過程。咸茶與農(nóng)村勞作相承，既補充鹽分，還芬芳開竅消除疲勞。

　　 2010年6月，客家咸茶被列入珠海市第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。在白蕉鎮(zhèn)客家村幾乎家家都會煮咸茶。村民雖未必說著純正的客家方言，卻保留著這飲食傳統(tǒng)，代表的是一種和睦團結(jié)的處世態(tài)度和文化的傳承與敬重。

　　 大赤坎明火叉燒

　　 滑爽不膩 歷經(jīng)四代傳承

　　 色澤鮮明、滑爽不膩、脆而不韌、咸中帶甜，且?guī)в欣笾Σ裣愕奶厣拇蟪嗫裁骰鸩鏌恢毕碜u鄉(xiāng)間，至今已歷經(jīng)四代傳承。

　　 民國初年，斗門大赤坎村少年趙池大到了南洋菲律賓的馬尼拉當童工，師從擅長制作“叉燒”的老鄉(xiāng)，幾年間學有所成，便自立門戶。他獨創(chuàng)了別具一格的醬料配方和加工工藝，創(chuàng)立了自己的品牌。他主營叉燒飯、叉燒包、叉燒酥，同時外賣叉燒燒排骨，在馬尼拉華人中小有名氣。后來，趙池大奉父母之命回到故鄉(xiāng)成婚，后創(chuàng)下“州府客”叉燒燒排骨。歷經(jīng)近一個世紀，“州府客”的叉燒燒排骨等一系列手工技藝已承傳到第四代。2015年6月，大赤坎明火叉燒燒排骨被列入珠海市第八批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，它的釀制方法成了彰顯斗門傳統(tǒng)飲食文化奧秘的獨有工藝。

　　 上橫黃沙蜆

　　 鮮美可口 數(shù)十年最受歡迎的佳肴

　　 每年清明前后，蓮洲上橫鎮(zhèn)一帶酒樓都會異?；鸨瑢の度硕紴橥豢蠲朗扯鴣?，那就是當?shù)鬲氂械狞S沙蜆。該鎮(zhèn)境內(nèi)的麻溪河和粉洲至赤坎水道的河床是黃沙沖積層，水生物異常豐富而且沒有污染，沖積層盛產(chǎn)的黃沙蜆，個體大，外殼呈黃褐色，肉質(zhì)異常鮮美，加上當?shù)厥乘劣锚毺氐募妓嚺胝{(diào)，“上橫黃沙蜆”數(shù)十年來成了人們的席上佳肴。由于地理環(huán)境獨特，上橫黃沙蜆無污染且含有豐富的蛋白質(zhì)和多種人體所需的微量元素。“上橫黃沙蜆”的捕撈和烹調(diào)的技藝均有一套獨特方式方法，2013年9月，上橫黃沙蜆被列入珠海市第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　 虎山村琵琶鴨

　　 外脆內(nèi)嫩 明爐手法孕育鄉(xiāng)間美味

　　 斗門還有一道美食，成了新晉非遺美食，那就是乾務鎮(zhèn)虎山村的琵琶鴨。歷經(jīng)百余年傳承，2016年5月入圍珠海市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

　　 虎山金巢琵琶鴨誕生于百年之前。根據(jù)族譜資料，出生于1842年的虎山村民黃啟浩熱衷研究燒臘技藝。當時的虎山村河涌交錯，非常適宜養(yǎng)鴨，黃啟浩就地取材制作燒鴨。第二代傳承人黃楚云，勞作之余發(fā)現(xiàn)用荔枝柴木燒火會有一種特別的果香味，于是利用荔枝柴來燒制鴨子的歷史便開始了。到了第三代傳承人黃鄂舉的時候，根據(jù)燒鴨外型神似民間樂器琵琶，正式把這種燒味獨特美食取名為“琵琶鴨”。目前，該工藝已傳承到第六代傳承人。

　　記者 盧展晴/文 記者 張洲/圖